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Bolos de Vidro

Postado por , no dia 05 de fevereiro de 2018 em bolo, Bolos e Tortas, Doces, Doces e Sobremesas, Pudim
bolo vidro

Modo de Preparo

Agora vamos ao passo a passo para fazer o bolo de vidro!

Atenção: você vai precisar de balança digital e termômetro culinário nestas receitas

 

RECEITA DO BOLO QUE É A BASE

Quem ensina é o chef Bertrand Busquet

 

BROWNIE

Ingredientes

• 78 g de manteiga sem sal

• 78 g de chocolate meio

amargo • 78 g de ovos

• 65 g de açúcar • Sal

a gosto • 33 g de farinha

de trigo peneirada

• 50 g de chocolate

gianduia picado • 25 g

castanha de caju picada

 

Modo de preparo

Derreta 78 g de manteiga sem sal com 78 g de chocolate meio amargo em banho-maria. Reserve. Coloque numa batedeira 78 g de ovos, 65 g de açúcar, sal e bata até espumar. Reserve. Em uma tigela, coloque 33 g de farinha, metade do chocolate derretido (acima) e misture até ficar liso. Adicione o restante do chocolate derretido e misture. Acrescente ovos batidos e misture. Espalhe essa mistura numa forma e salpique 50 g de chocolate gianduia e 25 g de castanha. Leve a massa ao forno, pré-aquecido a 165 °C, por 25 minutos. Deixe esfriar, desenforme e leve para o freezer.

 

MOUSSE AMARGO

Ingredientes

• 108 g de creme de leite

fresco 35% • 17 g de

glucose de milho branca

• 135 g de chocolate

amargo • 250 g de

creme de leite fresco

Modo de preparo

Em uma panela em fogo baixo, aqueça 108 g de creme de leite fresco com 17 g de glucose até atingir 85 °C. Coloque em uma tigela 135 g de chocolate amargo e o creme de leite aquecido (feito acima) e deixe o chocolate derreter. Em seguida, emulsione até ficar liso e homogêneo. Em uma batedeira, coloque 250 g de creme de leite fresco e bata levemente. Desligue e transfira a mistura para a tigela com a mistura de chocolate. Misture. Despeje sobre o brownie congelado, formando uma cobertura lisa e uniforme.

 

CONFIRA AS ETAPAS DA GLAÇAGEM ESPELHADA

 

Ingredientes

75 g de água • 150 g de açúcar • 150 g de glucose

de milho branca • 100 g de leite condensado • 70 g de

massa de gelatina (10 g de gelatina em pó sem sabor

dissolvida em 60 g de água) • 150 g de chocolate branco

• 5 g de corante vermelho lipossolúvel • 1 g de pó dourado

 

Modo de preparo

1- Coloque numa panela 75 g de água, 150 g de açúcar, 150 g de glucose e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo.

2- Numa tigela com 100 g de leite condensado, adicione a mistura do passo 1, mexa e junte 70 g de massa de gelatina.

3- Em outra tigela com 150 g de chocolate branco, ponha a mistura do passo 2 e misture até derreter o chocolate. Bata com o mixer até obter uma mistura homogênea. Então, adicione 5 g de corante vermelho, 1 g de pó dourado (opcional) e bata novamente com o mixer, sem incorporar bolhas de ar.

4- Retire o bolo-base do freezer e coloque em uma base alta. Em seguida, despeje a glaçagem sobre ele, ainda congelado. Sirva a seguir.

Créditos: Dica do Ceu


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